Dovecot à sont système de chiffrement / hachage de mot de passe, pour en généré il faut utiliser leur binaire doveadm.
Il est possible de le généré sans prendre en compte les plugins de la configuration, ou de façon interactive (avec ou sans prise en compte des plugins de la configuration).
doveadm -o mail_plugins="" pw -s <type_de_hashage> -p "<votre_mot_de_passe>"
type de hachage :
Scheme (hachage) Description
SHA512-CRYPT Le plus courant et recommandé
SHA256-CRYPT Variante SHA‑256
BLF-CRYPT BCrypt
MD5-CRYPT Ancien, à éviter
SHA1 Obsolète
PLAIN Non chiffré (à ne jamais utiliser)
PLAIN-MD5 MD5 simple
CRYPT Utilise le crypt() du système
ARGON2I / ARGON2ID Disponibles si compilés avec libsodium
La version interactive : 
doveadm -o mail_plugins="" pw -s <type_de_hashage>

Le cas ou il faut utiliser la méthode interactive est quand votre mot de passe se termine par \ car la commande l'interprète comme symbole d'échappement